Pierwotne elewatory powstawały już w średniowieczu- były to elewatory zbożowe, które pełniły zwłaszcza zadanie magazynu zboża. Historyczny elewator posiadał tylko jedną kondygnację, ale wraz z rozwojem działalności rolniczej w kraju nad Wisłą był już wielokondygnacyjny. Gromadzono w nim tworzywa sypkie, szczególnie zboże.

Elewator wyróżnia się osobliwą budową, bowiem najczęściej przypomina stłoczoną bryłę. Elewatory zbożowe cechują się niewielką ilością okien, spadzistym dachem oraz zwężającymi się w trójkąt szczytami. Wiejskie elewatory najczęściej były wykonane z drewna i stanowiły trwały komponent posiadłości dworskich.
W większychaglomeracjach miejskich, takich jak Gdańsk czy Elbląg, konstruowano elewatory murowane, z ciekawymi funkcjami ( np. windy transportowe czy też rynny spustowe dla zboża). Niektóre dawne elewatory (często wpisane też do rejestru zabytków) posiadają również charakterystyczne dla danej epoki zdobienia i detale architektoniczne. Największym elewatorem zbożowym na ziemiach polskich jest elewator Ewa, położony w Szczecinie przy Nabrzeżu Zbożowym niedaleko portu morskiego. Pojemność szczecińskiego elewatora to 75 tysięcy metrów kwadratowych, które zapewnia magazynowanie aż 50 tysięcy ton zboża. Elewator Ewa ma zastosowanie w głównej mierze do przeładunku, przechowywania, ważenia, wysychania, unieszkodliwiania insektów za pomocą surowców chemicznych zwanych fumigantami oraz ochrony i kontroli fitosanitarna zboża.

Elewator kiedyś używany był jedynie do mechanicznego transferowania, wietrzenia, suszenia i sortowania ziarna. Wraz z ożywieniem metod technologii wytwórczych i powstawaniem nadwyżek produkcyjnych, struktura elewatora była ulepszana o użyteczne rozwiązania techniczne. Elewator z biegiem czasu zastosowanie w innych dziedzinach, w których niezbędne jest gromadzenie materiałów sypkich czy też nadmiar materiałów.

Dziś elewator z reguły to struktura kilkunastopiętrowa, dopuszczająca nie tylko magazynowanie (zobacz magazynowanie Wrocław) nawet kilkadziesiąt ton materiałów, ale i mierzenie, utrzymywanie odpowiedniej temperatury oraz wilgotności poprzez zintegrowanie z określonymi systemami i urządzeniami technologicznymi. W niektórych dziedzinach, zwłaszcza w rolnictwie czy przetwórstwie owocowym, elewator to podstawowe narzędzie działalności.